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上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)

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本期看点：

1、火锅老板纷纷转型做自助

2、三大“好卖”自助火锅类型

3、这几个坑你千万别踩

第 1391 期

文 | 莉姣

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图

自助餐饮“翻红”

火锅老板转型做自助火锅

最近，不少城市的自助餐厅多了起来，在餐创联会员群，也有不少老板咨询自助火锅的问题，甚至有的火锅老板还说将要转型做自助火锅，这是什么信号？

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图1

◎餐创联会员群内讨论

有人说，时尚是个轮回，餐饮消费也是如此。

火锅餐见调查发现似乎是受疫情的影响，从2020年开始，不少头部餐饮品牌就曾纷纷试水自助火锅。

如2020年，老牌火锅东来顺曾短暂试水过68块钱的自助火锅，即使后来涨价到79.9元，也让无数食客趋之若鹜，早上十点就开始排队。不少食客直呼“太便宜了，这可是东来顺啊！”

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图2

◎东来顺某店推出自助火锅后排队场景

2022年北京的福禄娃一家人火锅和上海地区的小肥羊火锅，都推出了不同档价位的自助火锅；辣斗辣火锅在合肥限期内推出了全天79元畅吃套餐；北京亦庄一家小龙坎火锅在去年十月也相继推出了自助餐......

吉野家也在上新了火锅产品后，快速推出了68元/位的火锅自助，价格便宜，品类齐全，有消费者甚至表示比以前的呷哺还便宜，被称为“性价比之王”。

2023年，自助餐饮的热度也并未消散。企查查数据显示，截至发稿前，2023年新增自助餐饮企业高达2600+，其中自助火锅900+。

为什么那么多火锅老板选择做自助呢？

餐创联会员企业串三胡火锅串串，最近也拿出了一个商场店转型做和牛自助，创始人张腾飞告诉火锅餐见，转型的首要原因就是“好卖”，内卷之下，传统火锅生意难做，谁不想找条新出路呢？

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图3

◎和牛火锅自助

一款好卖的产品，迎合消费者的喜好，满足他们的消费需求，对于餐饮人来说，这既能提高自己的收入，又是一件十分有成就感的事。

重新青睐自助火锅赛道的不止是餐饮人，还有不少“吃货”，消费力下降已经是一个不争的事实，消费者正在锁紧自己的钱包，考虑更高“性价比”的东西，正如北步园火锅村中挂着的标语一般，“除了产品之外，我们1分钱也不愿多花”。

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图4

在物价普遍上涨的社会，市场和消费者本身都在推动着自助餐升级，吃自助火锅又变成了“占便宜”的行为，这样光明正大的“便宜”，让人怎能不占？这也是自助火锅“翻红”的另外一个原因。

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图5

自助火锅的三种“好卖”类型

各有各的优势

自助火锅火了，所有品类的自助火锅都火了吗？非也！非也！

火锅餐见集各家所长，总结了三种“好卖”的自助火锅，各有各的优势，一起来看看吧！

“好卖”第一弹：牛肉自助火锅

牛肉作为火锅店点单率最高的产品，一直很受商家和顾客关注，自助火锅当然不能放过这一爆品，当下比较火的牛肉自助火锅主要分为两类。

一类是以潮汕牛肉为主的自助火锅，如牛喜喜潮汕牛肉自助火锅、东来潮汕特色鲜牛肉火锅、味黍牛潮汕牛肉自助火锅、牧牛道鲜牛肉火锅等，这类自助火锅主打“新鲜”，人均不到一百元的价格，就可以实现牛肉自由。

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图6

◎潮汕牛肉自助火锅

另外一类是以和牛为主的自助火锅，近几年寿喜烧形式的自助餐厅迅速崛起，这些餐厅主打精品，以高品质牛肉、各种配菜吸引消费者。

和牛肉是公认的全球“最牛”的牛肉，在消费者的印象中，和牛的价格也十分昂贵，但和牛自助火锅却能让消费者以“平民价吃传说中的和牛”，怎能不让追求“品价比”的人群喜爱？

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图7

◎一绪寿喜烧

“好卖”第二弹：鱼类自助火锅

要说最受欢迎的单品类自助火锅，鱼类自助火锅当之无愧，各类鱼类自助火锅品牌数不胜数，并逐渐向品牌化、连锁化发展。

如来自河北的小鱼儿鲜鱼自助火锅主要经营下沉市场，活鱼现杀，120+菜品不限量，38元实现鲜鱼肉自由，性价比超高，短短3年已开50+店，截止今年6月，上半年开店数达22家。

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图8

◎小鱼儿鲜鱼自助火锅取鱼区

六小六鲜汤豆花鱼是鱼类自助火锅中的老品牌，也是佼佼者，门店数量达240+，覆盖54个城市。

2020年起，牛蛙成为餐饮市场的热门品类，美蛙火锅也成为火锅市场的“新宠儿”，美蛙鱼自助火锅应运而生。

“好卖”第三弹：螺蛳粉自助火锅

臭味火锅席卷火锅江湖，其中以螺蛳粉火锅最为受人关注，迎合了消费者对于新奇、刺激、多样化等口味需求，这两年在火锅业态的基础上，螺蛳粉又更加细分出“螺蛳粉自助火锅”。

区别于传统的自助火锅，螺蛳粉自助火锅采用半自助模式，保留了螺蛳粉火锅的猪脚、鸭爪、肥肠和原味四种现炒锅底，其菜品采用自助模式，所有菜品都是按照小份摆在自助柜，顾客可以拿着小筐自己选取。

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图9

◎螺蛳粉火锅自助选菜

“万物皆可涮”的火锅加上“万物皆可螺蛳粉”的自助模式，二者融为一体，开启火锅时代的新篇章，自带流量密码，也拥有一批忠实的消费者。

螺蛳粉自助火锅的高性价比也让它更受欢迎，买一包螺蛳粉最便宜也要十几元，而螺蛳粉自助火锅的客单价一般在40-60元左右，有的螺蛳粉自助火锅还主打免费续粉，对于螺蛳粉爱好者来说真的是“超值”。

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图10

自助火锅虽火了

但还需避坑

自助火锅虽然再度“翻红”，但是仍然是有品类无品牌，火锅老板想要转型做自助，还需好好做做功课，避避坑。

第一，把控好自助火锅产品品质是立身之本。

产品品质是自助火锅的大问题，但品质化代言却是自助餐的破局之法，也是网红化的最优路径，不管是低端自助火锅，还是高端自助火锅，都要把控好产品品质，价格对位价值，否则骂声一片，终将落幕。

如被称为“自助火锅顶流”的高端自助品牌某臻品火锅，750元一位的价格，却用工业油鱼白金枪鱼来冒充银鳕鱼，海鲜区一个活物也没有，甜品全是冻品，最终落得个差评满天飞。

上海小肥羊火锅(小肥羊火锅店上海)插图11

◎小红书差评

第二，控制好SKU是自助餐饮的生存要义。

SKU过多是自助餐的一个通病，过多的SKU会让消费者难以选择，哪个都想尝尝，每样都拿一点，结果就是浪费现象严重，不仅增加了餐厅的经营成本，也违法了《反食品浪费法》，还会出现食品安全问题。

自助餐厅本身就有同质化严重，创新不足问题，SKU过多，更是让同质化加剧，很难创新出新的产品，就会导致品牌吸引力不够，品牌力不足，也没有自己的特色，想要长久盈利就变得很难。

正如火锅餐见餐创联会员璟小腰创始人庄强所说，“我们思考的是品牌力走出去！”同质化的产品只能在短期内赚点钱，做的是短期收益，而不能做成品牌，打向全国。

当下“价格敏感”回归，让自助火锅有了“翻红”机会，这也意味着火锅赛道迎来更多的机会，但诸位还需找准品牌定位，以顾客需求为导向，切勿盲目转型，成为“时代的一滴眼泪”。

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