口水茄子怎么做又脆又好吃（茄子怎么做才能脆而不软）-喜自缘百科网

曾经有段时间口水茄子特别跑火，也正因为好吃才能如此受欢迎。口水茄子也可以叫做脆皮茄子或者风味茄子，不管它叫什么名字，它都能在所有用茄子做的菜肴中好吃度能排得上号的一种。

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口水茄子的做法说简单却很难，说难又是非常的简单，只要你掌握了诀窍就很简单，成菜后也很酥脆美味，来吧，看看我是如何来烹饪这道口水茄子的吧。

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口水茄子的做法：

【主料】：长茄子2个。

【配料】：蒜子3瓣、生姜半块、小葱3根、花椒5克、干辣椒6个。

【调料】：盐、鸡精、白糖、生抽、陈醋、蚝油、老抽、生粉、食用油。

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【准备工作】：

1、因为茄子炸好后炒制的时间很短，所以我们要提前调制好一个碗汁，这样才能节省加入调味料的时间，让茄子在锅内的时间更短。碗中加入3克盐，3克鸡精，9克白糖，30克生抽，15克陈醋，15克蚝油，3克老抽，8克生粉，最后搅拌均匀备用。

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2、蒜子3瓣切成蒜末、生姜小半块切成姜末备用。

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3、小葱3根切成葱花备用。

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4、准备3克花椒，6个干辣椒备用，干辣椒用剪刀剪成小段，不喜欢辣的可以不加或者少加，这个完全可以根据自己的口味来增减。

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5、把茄子的外表清洗一下，然后把头尾去掉1小节，再从中间对半切开后再把两半对半切开，这样就把茄子切成了4条。

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6、茄子切开后再用刀把茄子中间的囊片去掉，当然你也可以留下这个茄子囊。但是这个茄子囊的肉质比较松散，炸出来的口感也就不脆。有得有失，要不要去掉就自己看着办。

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7、然后再斜刀将茄子切成菱形小块，因为茄子炸制后会缩水变小，所以切的时候不要切得太薄了，大概控制在0.8厘米左右的厚度为佳。

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8、接着把切好的茄子用水清洗一下，洗茄子的目的就是让茄子的表面粘上清水，为拍粉做好准备，这样拍上去的粉才能挂得住在茄子的表面。洗好后把水沥掉倒入一个大盘内。

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9、在茄子上面均匀地撒上2克食用盐，先让茄子入一个底味，要不然挂上粉炸好的茄子就很难入味了，加进去的盐不能多，稍微有点盐味就可以，然后把盐和茄子充分搅拌均匀，让每一片茄子都能沾上盐。

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10、把盐搅拌均匀后，抓上半把淀粉均匀地撒在茄子上面，然后用手捞拌均匀，让淀粉均匀地挂在茄子上面。

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11、接着用清水把手指打湿，然后用弹手指的方法把水弹在茄子的上面，弹上2次，把盘中端起抛上几下，然后再往盘中弹2次水，弹进去的水不用多，让茄子稍微沾上一些水即可，因为我们要把粉粉3次来拍，这样打水进去，是要让茄子表面有一定的湿度，这样才能把粉挂住不脱落，这样做可以让茄子的外表酥脆，在炸制的时候粉不会脱落，那么炸茄子的油也就能保持干净了。

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12、如此3次操作，茄子就均匀地，牢固地挂上了淀粉，这时的茄子应该是完全地被淀粉给包裹了，相互也不会有粘连的现象，然后把茄子倒进漏勺，把挂好粉的茄子过筛，把粘得不牢靠的淀粉过筛掉。然后放在一旁备用。

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【烹饪方法】：

1、起锅加入多一些的食用油，大火把油升到7成热（210度），然后把拍好粉的茄子倒入锅内，茄子在下锅的时候不要一下子全倒入锅内，要慢慢地把漏勺中的茄子边抖动边倒，这样茄子就不会一起下锅后而全部粘在一起。

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2、用手勺（锅铲）把粘在一起的茄子分开，这样受热才更均匀。茄子在炸制的全程我们都可以用大火，保持一个高油温来炸制。

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3、一直把茄子表面炸到金黄酥脆后就可以捞出控油。茄子的炸制过程我大概用了5分30秒，因为每个人所用的灶具火力不同，所以这个时间只能作为参考时间。

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4、把炸茄子的油倒出只留30克的余油，然后把花椒和干辣椒段倒入锅内，因为锅和炸过茄子的油都是刚用过的，所以温度还是比较高的，所以花椒和干辣椒段下锅后很快就能出香味。

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5、只要把花椒和干辣椒段稍微翻炒几下就可以把蒜末和姜末倒入锅内一起炒出香味，同样的蒜末和姜末也是翻炒几下就能出香味。

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6、这时就可以先改小火，再把提前调制好的碗汁倒入锅内，碗汁在下锅前要搅拌几下，因为里面有淀粉沉底，要先搅拌均匀后再倒入锅内。碗汁下锅后多搅拌几下，让料汁变得有点浓稠，这个过程很快，也就10秒内的事。

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7、先把火关掉再倒入茄子和葱花，最后淋入10克香料油来提香和增加菜品的亮度，没有香料油的就用芝麻香油代替，然后快速地翻炒均匀就可以出锅装盘。最后这步速度要快，姿势要帅，行云流水一气呵成，换言之就是茄子下锅后不开火而且压用最快的速度出锅，就这么简单。

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这样一道美味的味型是带点酸甜的口水茄子就做好了。

技术要点，个人建议：

1、茄子也可以不拍粉改用挂糊的方法也可以，自己可以调制一个脆炸糊，用50克面粉，50克玉米淀粉，泡打粉3克，吉士粉5克，食用油5克，最后加入适量的清水搅拌成能比较浓稠能拉丝状态即可。然后嫌这个麻烦那就可以来一个简单一点的糊，用手抓一把面粉，1把淀粉，打入一个鸡蛋，加入20克食用油，加入少量的水后搅拌成浓稠能拉丝的状态即可。

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