山西私房餐厅排名前十(私房餐厅加盟排行榜)-喜自缘百科网

一说到山西菜，您首先想到的大概是各种面食，但在北京一家主打山西私房菜的餐厅里，食客的餐桌上却没有这种只有面食的单调，而且这家餐厅的很多招牌菜都是堂做，也就是当着食客的面完成的，仪式感满满！其中点菜率超过90%的还是一道山西省非物质文化遗产美食——乔府醋鱼。

本期主荐

—— 乔府醋鱼——

谁说只有面食出名？它是山西人餐桌上真正的大菜！

杏花堂（五棵松华熙live店）

店铺地址：北京市海淀区复兴路69号院五棵松华熙live中心写字楼B座202

人均消费：212元/人

杏花堂(五棵松店)北京市海淀区复兴路69号院11号2层202

杏花堂，是北京一家“宝藏级”的山西私房菜餐厅，主打以晋商四大家族概念打造出的四大晋商名菜。其中，乔府醋鱼的灵感和来历，就来自于晋商乔家。当初富甲一方的乔家，也只在年节款待宾朋的时候才做这道菜，寓意着鱼跃龙门。后来这道菜被山西晋菜大师王志强发掘出来。2017年，乔府醋鱼还被评为山西省级非物质文化遗产美食。

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杏花堂的乔府醋鱼，由师承晋菜大师王志强，并且是省级非遗美食传承人的宋勇勇掌勺。他把过去乔府醋鱼常用的黄河大鲤鱼换成了桂鱼，不仅没有了鲤鱼的土腥味，肉质也更加细嫩鲜美。

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要想做出乔府醋鱼经典的鱼跃龙门造型，靠的是改刀和炸鱼的技术。切鱼用的是有名的月牙刀法，从鱼鳃处下刀，切到鱼骨处。整条鱼从鱼头到鱼尾，刀口由深至浅，先后错落，形成左七右八、错落有致的月牙刀花。下锅炸制时，刀花炸开，真如鲤鱼跳龙门一样栩栩如生。

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除了刀工，为了保证整体造型，厨师炸鱼时还要用一根筷子插入鱼腹，右手捏住筷子和鱼尾，左手捏住鱼嘴，使鱼身成弓形，再放入热油中炸制。在这个过程当中，厨师的双手不能离开油面，油温蒸腾热气，非常烫手，极度考验厨师的忍耐度。

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炸鱼的油，杏花堂选用的是北京老字号品牌出品的古船非转基因大豆油，精选优质大豆，经过科学的加工工艺，不含任何转基因成分，品质精良，口感纯正，色泽清亮，少油烟。

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古船非转基因大豆油由首农大厨房提供深度服务和迅速反应，通过GPS系统和TMMS系统随时监控车辆位置及全程温控。全面规划，统筹快速响应，高效安全的智能运输服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

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区别于其他菜系糖醋口的做法，乔府醋鱼的醋使用的是非常具有代表性的山西陈醋，酸度更加醇厚，还带有一点回甘，与胡萝卜汁一起熬制，酸甜可口，再加上用热油爆香的蒜蓉，香气十足。从鱼头浇到鱼尾，红红火火，寓意着食客们鸿运当头，生活事业如鱼得水。

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本期掌门

—— 宋勇勇——

把全国美食的精华，用山西的烹饪手法呈现出来

传承这道乔府醋鱼的味道掌门宋勇勇，是个自律的山西汉子。每天六点晨起跑步，八点到店清点检验食材，九点指导厨师改进菜品的细节问题，这是宋勇勇雷打不动的作息，从他五年前来到北京一直坚持到现在。都说自律的人都是对自己狠的人，所以宋勇勇在工作上也有股子韧劲。

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宋勇勇

2017年，宋勇勇离开在太原的妻子和孩子，只身一人跟随老板从山西来到北京发展。可刚到北京开店，晋菜的名气跟八大菜系相比，根本排不上号，生意一度很难做。但宋勇勇没想过放弃，作为山西人，又是省级非遗美食传承人，他希望能把家乡菜带到北京这座国际之都。于是他开始独辟思路，把全国各地好的食材融合起来，借助山西的烹饪手法进行创新。

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面食是山西的特色，所以宋勇勇的创新从面食开始下手，他把一道山西传统面食“稍梅”（山西地区叫法，很多地方也叫“烧麦”）进行了南北融合，用南方的秧草配上鲜虾仁做馅，结合南京灌汤小笼包的做法，加入了熬制六个小时的清鸡汤冻，形成了一个个提起来薄皮透亮好像灯笼，放下去绿茵茵的秧草又能从皮里透出来的——金奖灯笼百花烧梅，成了杏花堂的另一道招牌菜。

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